Svensk bordskultur och dricksglas - dukning genom tiderna

Svensk bordskultur handlar inte bara om tallrikar och bestick. Dricksglasen berättar vilken dryck som hör till vilken rätt, hur formell middagen är och hur gästerna ska läsa bordet. Den här artikeln följer hur glasens plats på dukningen har förändrats, från brännvinsbordets stående tilltugg till dagens mer sparsmakade kuvert.

För den bredare historien om själva glaset som föremål, se Glasets historia och utveckling.

Från sidobord till dukad middag

En viktig svensk egenhet är brännvinsbordet. Det var en förrättssed med bröd, smör, ost, fisk eller sill, kallskuret och kryddat brännvin, känd i någon form sedan 1500-talet och särskilt spridd i högre skikt under 1700-talet.¹² Gästerna samlades ofta stående vid ett sidobord innan den egentliga middagen började.

Under 1800-talet växte antalet rätter. Brännvinsbordet gled över i smörgåsbordet, först som förrätt och senare som hel måltid. I samband med Olympiska spelen i Stockholm 1912 erbjöd restauranger ”Smörgåsbord u.v.s.” (utan vidare spisning), alltså smörgåsbordet som ensam rätt.² Brännvin och öl förblev de typiska alkoholhaltiga dryckerna till den typen av bord.²

Nordiska museets utställning Dukade bord (öppen sedan 1955) visar hur servisgods, dryckeskärl och dukningsseder förändrats från 1500-talet till omkring 1950, med bord för fest, brännvin, te och kaffe.³

När glasen började radas upp

När middagen flyttade från sidobord till kuvert behövde glasen en läsbar ordning. I svensk dukningstradition placeras glasen till höger, snett ovanför knivarna, och används under måltiden från höger till vänster. Vattenglaset står längst till höger. Därefter följer glas till förrätt, huvudrätt, dessert och eventuell avec, i linje eller mjuk båge.⁴

Etikettlitteraturen betonar samma princip: gästen ska kunna förstå vilket glas som hör till vilken dryck utan att fråga. Öl- och snapsglas behöver inte alltid dukas fram från början. De kan bjudas runt eller serveras kylda från bricka när de behövs.⁵ Det speglar en äldre idé om att starkare drycker hör till särskilda ögonblick i måltiden, inte till hela kuvertet.

Nobelfestens formella dukning brukar i svensk etiketttradition lyftas fram som en referenspunkt för hur ett mer högtidligt kuvert kan se ut.⁶ Hemmen behöver sällan lika många glas. Poängen är densamma: ordning, tydlighet och lagom antal.

Snapsen, vinet och vardagsglaset

Olika drycker har haft olika status på det svenska bordet. Till smörgåsbord och högtidsmat hör fortfarande brännvin och öl, ofta med snapsvisa och skål.² Till den sittande middagen har vinglasen blivit mer självklara: mindre kupor till vita och mousserande viner, större till röda, och ett stabilt vattenglas som står kvar genom hela måltiden.

Snapsglaset har en egen historisk linje, från spetsglasets trattform till dagens små fotglas. Den historien fördjupar vi i Snapsglasets historia i svensk högtidstradition. Här räcker det att notera att snapsglaset ofta är midans särskilda gäst snarare än ett permanent kuvertglas.

Under 1900-talet förenklades vardagsduktionen. Färre rätter, färre glas, mer matchande serviser från svenska och nordiska glasbruk. Samtidigt behöll högtiderna sina mer ceremoniella lager: julbord, påsk, midsommar och kräftskiva, där både matordning och dryckesglas signalerar tradition.

Vad dukningen egentligen kommunicerar

Ett dukat bord är ett socialt schema. Besticken läses utifrån och in. Glasen läses från höger till vänster.⁴ Servetten ligger på tallriken eller till vänster, inte i glaset (där den enligt Systembolagets dukningsråd kan ge smak åt drycken).⁴

När vi dukar med bara vattenglas och ett vinglas säger vi att middagen är enkel men omsorgsfull. När snapsglas kommer in på brickan säger vi att det är högtid, sill eller kräftor. När flera vinglas står i rad säger vi att dryckerna följer rätterna. Bordskulturen ligger i de signalerna, inte i att samla så många glas som möjligt.

Från museum till nutida festbord

Mycket av det som idag känns ”svenskt” vid dukning är lager på lager: brännvinsbordets tilltugg, smörgåsbordets frihet att ta för sig, den kontinentala middagsetikettens bestickordning och en modern vilja att hålla vardagen enkel. Museerna har bevarat de äldre bilderna. Hemmen omformar dem varje jul och midsommar.

För oss på Glaskollen är lärdomen praktisk. Välj glas efter hur måltiden faktiskt ser ut. Ett högtidsbord kan tåla snapsglas och flera vinglas. En vardagsmiddag mår ofta bäst av ett bra allglas och ett vinglas. Historien ger bakgrunden. Dukningen avgör du själv.

Om du vill gå vidare mot konkreta köpval finns guider som Hitta rätt champagneglas och Snapsglas till helg och högtid. De handlar om form och användning. Den här texten har handlat om varför glasen står där de står.

Källor

1. Richard Tellström / folk o folk. Om brännvin, akvavit och snapsvisor. Brännvinsbordets innehåll (sill, bröd, smör, ost, flera brännvin) och roll som föregångare till smörgåsbord/julbord. ↩
2. Institutet för språk och folkminnen (Isof), Levande kulturarv. Smörgåsbordet. Utveckling från brännvinsbord, OS 1912 (u.v.s.), brännvin och öl, skålningsseder. ↩
3. Nordiska museet. Dukade bord. Permanent utställning sedan 1955 om dukning, dryckeskärl och måltidsseder ca 1500-1950. ↩
4. Systembolaget. Hur ska man duka. Glas från höger till vänster, vattenglas längst till höger, bestick utifrån och in, servett inte i glaset. ↩
5. Vett och etikett. Glasplacering. Vattenglas till höger, övriga glas i användningsordning; öl- och snapsglas kan serveras under måltiden i stället för att dukas fram. ↩
6. Etikettbloggen / Vett och etikett. Dukning - hur placeras glasen?. Glas i linje även på Slottet och vid Nobelfesten som svensk referens för formell placering. ↩